白酒，因香而生，依香而兴。由粮食最终变成美酒，中间经历了哪些变化，方能产生白酒的香气？正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，业内人士认为，白酒的香气主要和四个元素相关。
其一，酿造原料产生的粮食香。白酒在酿造过程中，粮食中蕴含的淀粉和蛋白质等成分会在发酵和蒸馏的过程中产生各种有机物质，为酒液赋予了特殊的香气。白酒的粮食香因酿造粮食原料的不同而不同。一般来说，高粱有清香，玉米有冲香，大米有醇和甘香，小麦有曲香，糯米有甜香。正因如此，酿酒时选择的原料至关重要。
以五粮春为例，这款酒秉承五粮配方的特有纯正血统，精心筛选生长于川南之地的小麦、大米、糯米、高粱、玉米，这些粮食生长过程全程监控，颗粒饱满，淀粉含量均在60%以上，借助五种粮食的精华蕴藉生香，口感丰富。酿造中，五种粮食都是黄金配比，高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%，五种粮食经历复杂而漫长的酿酒工艺焙烧、陶冶后，形成酒体和香气的平衡之美，形成五粮春无可复制的酒香。
其二，酒曲发酵产生的香气。酒曲在发酵过程中会将酒精和糖分转化为香气物质，这些化合物在白酒中形成了丰富多样的香气，如花香、果香和麦香等，是白酒香气的重要来源。不同的酒曲品种和培养条件，会产生不同的香气类型，其浓度也各不相同。
其三，蒸馏中“去粗取精”所产生的香气。作为白酒酿造的核心环节，蒸馏环节中，不同的温度和时间控制可以去除酒液中的杂质和不良成分，同时让白酒的香气更加纯净和集中，香气更浓郁。
其四，窖藏和陈放产生的醇香和回甘。新酿出来的酒，酒体往往不太稳定，并伴有燥辣感和杂味，经过一段时间的窖藏和陈放，白酒中的香气物质得以充分融合和发展，从而呈现出更加复杂和丰富的香气层次。以五粮春为例，新酒要经过陶坛储存，迎来和谐稳定、醇化老熟的“最美时刻”，让五粮春“一年一个味，年年味更浓”。
此外，白酒中丰富的风味物质如酸类、脂类、醇类等也是增香的重要元素。当前白酒市场中，五粮特曲以增香酯类含量多、微量元素含量多，且酸含量＞0.6g/L，开创特曲品类新口感，受到了消费者的欢迎。
不同的白酒品牌和产地会有不同的特点，这不仅仅是因为这些酒的原料、工艺等不同，制作过程中所采用的微生物种群、酿造环境等因素也不同。因此，在选择白酒时，酒友可以根据自己的口味和喜好来选择适合自己的品牌和产地，通过观察酒瓶上的标签来了解白酒的粮食香气类型，从而更好地选择适合自己的白酒。
